Lourdes Menoyo Mendia (Aginaga 1958) eta Jose Ramon Martinez Elejaldek (Bilbo, 1953) Larrabe gaztandegia kudeatzen dute. Gernikako azokan lehen saria lortu dute eta bere gaztaren truke 7.500 euro ordaindu dute enkantean.
Gabonetan ikus dezakegu iragarki batean esaten dutela "munduko turroirik garestiena". Orain zuen gazta da Aiaraldeko garestiena?
Itxuraz, baina itxuraz bakarrik. Txapelketan asko ordaindu dutelako, bestela ez.
Gazta txapelketa irabazteko zenbat gazta egin behar dira. Bat-batean ez da gertatuko, ezta?
Badago hasiberriaren zortea. Lehenengo gazta agian izugarria gera daiteke baina azken finean ohitura hartzea da: oso metodikoa izatea eta gauzak egunero ondo egitea. Ez da egun bakarreko kontua.
5000 gazta baino gehiago, ia 6000 egiten ditugu urtero.
Zeintzuk dira gaztandegiaren erritmoak?
Gu artisauak gara. Idiazabal izendapena dugu eta gainera elkarte batean gaude; Artzain Gaztan, alegia. Horrek esan nahi du gure ardien esnearekin egin behar dugula gazta. Ezin dugu kanpoko esnerik erosi. Guk 270 ardi inguru ditugu.
Horrek mugatzen gaitu kopuru aldetik baina aldi berean prozesu osoa kontrolpean dugula ziurtatu dezakegu.
Prozesuaren aldetik, abuztuan ardiak haurdun geratzen dira. 5 hilabete behar dituzte erditzeko. Urtarrilean hasiko dira. Urtarrilean arkume arrak kenduko ditugu 20 egun dituztenean, sakrifikatuko ditugu eta emeak mantenduko ditugu amak izan dadin.
Urtarrilean eta otsailean esnea jasotzen hasiko gara eta uztaila heldu arte horretan arituko gara. Garai horretan gazta egiten dugu.
Uztailaren bukaeran eta abuztu hasieran zikloa berriro martxan jartzen dugu ardiak haurdun gera dadin.
Uztailean eta abuztuan orokorrean ardiek ez dute hainbeste esne ekoizten, lehortzen dira, nolabait esatearren. Landa eremuko ardia da guk erabiltzen duguna. Ingurura oso moldatuta dagoena baina urte osoan ez du esnerik ematen.
Asko aldatu dira gauzak gaztaren munduan?
Gaztandegiak beti egon dira baina azken urteetan gauzak aldatu dira. Lan eredua, adibidez: erosoago lan egiten dugu, inbertsio garrantzitsuak gauzatu dira... Eta gure ustez hobera jo dute gauzek.
Baina lan eredua erosoagoa izateak ez du esan nahi horren esklabo ez garenik.
Lan gogorra da baina gauza politak ditu, ezta?
Gu saiatu gara prozesu osoaren jabeak izaten. Eta aldi berean gogoko dugun lana egiten dugu, horri esker bizi gara eta asko betetzen gaitu jendeak gure gazta gogoko duela ikusteak: kalitatea, prezioa...
Filosofia aldaketa ere egon da?
Bai, jendearen eta artzainen pentsatzeko modua ere aldatu da.
Gaztandegiaren bitartez bizi daiteke?
Bai, baina oso esklabo izanez. Lan handia da, ordu asko lan egin behar dugu egunero eta abendutik abuztua heldu arte ez dugu egun bat ere guretzat.
Esnea ekoiztu behar dugu goizez eta arratsaldez, haurdun geratu behar dira ardiak, parasitoak hil behar ditugu...
Hortik aurrera garai lasaiena heltzen da udazkenean baina ezin diogu ardiak zaintzeari utzi. Egunero egin behar da nahiz eta esnerik ez ekoiztu.
Eta nola saltzen duzue gazta?
Guk salmenta zuzena egiten dugu: etxean saltzen dugu, Amurrioko azokan, astero egiten dena, denda batzuetan, jatetxetan, zenbait azoketan -adibidez Laudiora 4 aldiz jaisten gara urtero-, Urduñara ere joaten gara hilero egiten den azokara eta sanjoanetan, Gasteizera gabonetan eta zenbait azoketara: Idiazabal, Agurain, Gordexola... baina ez agara azoka askotara joaten.
Hainbat sari dituzue, ezta?
Lehenengo urtetik jaso ditugu sariak. Duela 13 urte hasi ginen. Amurriora lehenengo aldiz joan ginenean jaso genuen lehen saria.
Artziniegan ere, sanmateo oraindik ospatzen zuten eta lehen saria eskuratu genuen.
Jendeak aintzat hartu behar du gazta mota bera ezin dela bi txapelketa ezberdinetan aurkeztu. Adibidez, Gernikako gazta mota bera ezin dugu beste txapelketa batean erabili. Sorta ezberdina izan behar du bakoitzean. Gazta bakarra sorta bakoitzeko, hain zuzen.
Sariek esan nahi dute produktu ona duzula?
Sariak baino fidagarriagoa da jendearen iritzia, gustatzen zaion edo ez alegia. Niri gehiago gustatzen zait jendeak behin erostea eta gero behin eta berriro itzultzea. Horrek esan nahi du gazta gogokoa duela.
Saria jasotzea atsegina da, baina askoz hobeagoa da ikustea jendeak gustuko duela zure gazta.
Eta hori askotan gertatzen da?
Bai, gure bezeroak berak dira gutxi gorabehera. Beti etortzen da jende berria baina bezero finkoak ditugu. Eta horiek dira zaindu behar direnak.
7500 euro ordaindu dituzte zure gatza lortzeko baina diru hori ez duzue zuek kobratu, ezta?
Jendeak uste du gaztandegiak jasotzen duela diru hori, baina ez da horrela. Gazta aurkezten duzunean oinarri batzuk daude eta sariak zehaztuta daude.
Eta horretaz gain, gazta sarituak enkantean saltzen dituzte eta diruaren helburua proiektu soziala babestea da. Gernikakoa adibidez nagusien egoitzarako da.
Zein da zuen gaztaren sekretua?
Hasteko, esnearen kalitatea. Leku pribilegiatuan gaude, Aginagan, Gorobel mendilerroko magalean, belar oso fina dugu.
Bizkaia eta Araban egongo dira zenbait leku belar gehiagorekin, baina kalitatea ez da hain ona izango.
Belar fin horretatik hasita eta giro osasuntsutik jarraiturik, hori guztia islatzen da esnean.
Eta zuek ez duzue zerikusirik?
Lourdes gehienbat. Berak hasi zuen. Baina sekreturik ez dago, aurreko artzainek irakatsi digute: garbitasuna eta esne ona beharrezkoa da. Kalitatezko esnerik gabe nekez lortuko duzu gazta ona.
Eta ez dago truku askorik gazta egiteko.
Gaztaren mundua asko aldatu da?
Gu baino lehen aritu direnek esaten dute gazta gutxiago saltzen dela. Baina guk ez dugu hori nabaritu.
Adibidez, hasi ginean zatiak saltzen genituen eta ekoizleek esaten zuten gaztak beti osorik saldu behar direla. Eta orain asko saltzen da erdia edo laurdena.
Guk gainera jendeari iradokitzen diogu zatiak eramatea. Familia askotan pertsona bakarrak jaten du gazta eta gazta osoa eramanez gero, bukatzen dutenean kalitatea galdu du. Azkenengo zatia lehortzen da, adibidez.
Horregatik egokiena da jango denaren arabera erostea. Guk uste dugu hori abantaila dela guztiontzat.
Argi eta garbi guretzat hobeagoa da bezeroak gazta osoa erostea: lan gutxiago ematen du, poltsa gutxiago kontsumitzen ditugu... baina eroslearen aldetik hobe jango dena besterik ez eskuratzea.
Zer gazta mota ekoizten duzue zuek?
Guk bi mota egiten ditugu, gatzagi naturalarekin -arkumekoa- eta artifizialarekin -laborategian egindakoa-.
Hasieran artifizialarekin lan egiten genuen baina ikusi dugu joera eta kontsumitzaileak nahiago du gatzagi naturala. Egun %90 gatzagi naturalaz egindakoa da. Zapore gehiago dauka nahiz eta zailagoa den ekoiztea.
Zuek nola ezberdintzen dituzue gazta onenak?
Gure kasuan ez dugu ezberdintasun handirik sumatzen. Are gehiago, batzuetan patxadaz hartzen duzu lana txapelketarako gazta egiteko eta kasualitatez ez zaizu nahi duzun moduan geratzen.
Kontua da egunero gauzak ondo egin behar dituzula. Hori da modua urtean zehar kalitatea izateko.
Beti esan dute gaztarik onena dela maiatzekoa. Baina hori antzina zen; apirilean euria zela eta ardiak bustirik etortzen ziren eta eskuz ekoizten zenez, esnea ez zena ere esnean bukatzen zen. Kalitatea ez zen egokiena.
Maiatzean eguraldi ona heltzen zen eta ondorioz gazta ona zen. Baina udan beroa zela eta gazta ez zen egoera onenean egiten.
Egun makinekin ekoizten dugu gazta eta horrek garbitasuna bermatzen du. Ontzia daukagu esnea hozteko, beraz, berdin digu beroa edo hotzak. Eta hozkailuak ditugu gazta sartzeko.
Egun berdin egin dezakegu gazta, uda zein negua izan.
Txapelketako gazta hautatzen duzue?
Bai. Apur bat bai. Baina ez gehiegi. Egunero egiten dugunen artean aukeratzen dugu. Gernikako saria irabazi duen gaztaren txanda dagoeneko jan du jendeak. Ohiko bezeroek jan dute. Ez dugu gorde eta ez diogu garrantzi berezirik eman.
Hasi zenetik gaztandegia zerbait bereziki gogoratzen duzue?
Bai, lehen ardiak eta behiak genituen. Eta erabaki genuen gaztandegia egitea. Horretarako informazioa bilatzen hasi ginen.
Arantzazuko Artzain Eskolatik deitu ziguten. Ea animatzen ginen joaten. Ikastaro oso interesgarria zutela esanez. baina guk bakarrik nahi genuen gazta ekoizteko informazioa. Hainbat asteko ikastaroa zen eta luzeegia iruditzen zitzaigun.
Esan genien: "baina zer irakatsiko diguzue guri, ardien inguruan jakin beharrekoa badakigu eta".
Bi astetan konturatu ginen ez genekiela ezer ardiei buruz.
Diru-laguntza bakoitzarekin trebakuntza ikastaro hori derrigorrezkoa izan beharko litzateke.