Zein da idatzi berri duzun liburua?
Izenburua Perretxiko, el oro blanco de los vascos da eta gehitu diot Seta de Orduña, seta de San Jorge, seta de la primavera, udaberriziza. Azpiko izenburu horren helburua da zehaztea, nahiz eta guk, oro har, "perretxiko" deitu, ziza hori "Urduñako ziza" dela. Berezia da, udaberrian azaleratzen baita.
Gai oso mugatua da, zergatik hautatu duzu?
Gurasoengatik sortu zitzaidan ideia. Orain dela 5 urte nire aitari jakinarazi zioten minbizia zuela eta mendian laguntzen hasi nituen. Aitak eta amak 45 urte egin zituzten perretxikoak hartzen, euren kabuz.
Aita hil zen duela 3 urte eta nik eutsi diot ohiturari eta amarekin igotzen naiz mendira perretxikoen bila.
Horren harira, egun batean bururatu zitzaidan ideia, perretxiko mota hau oso berezia baita; ez da boletusa. Hartzen duen jendeak historia dauka horri lotuta: tradizioa, oinordekotza... Hortik hasi nintzen hariari tiraka eta proiektua abiatu nuen.
Liburuan genero ugari uztartu duzu, nolakoa da egitura?
Lehenengo atalean perretxikoari buruzko informazio orokorra jaso dut; zer den, zeintzuk diren bere ezaugarriak... Ikertu dut eta ertz ugari ditu: literatura, zaporea, konposaketa kimikoa, elikadura...
Bigarren atalean azaltzen dut zer den Urduñako perretxikoa. Noiz hasi zen jendea hartzen, tradizioa antzinakoa baita. San Prudentziori lotuta agertzen da. Esaterako, hainbat historialariren lanetan adierazten da perretxikoek sozietate gastronomiekoekin batera irabazi zutela ospea, baina hori Gipuzkoan izan zen, hemen duela mende bat hartzen ziren.
Gero kontatzen dut zergatik den hain garrantzitsua udaberriziza Aiaraldean; Urduñan zein Aiaran Salbadako perretxikoek garrantzi handia dute. Horregatik aipatzen dut Llarena jatetxearen historia eta Alava familiarena, Vicente Alavak bizitza osoa eman baitzuen perretxikoak hartzen.
Hirugarren atalean hizpide izan dut perretxikoak hartzen ditugunean paisaia nola aldatzen den. Nola aldatzen den martxotik ekainera arte. Ezberdina, baina polita da.
“Ziza honen sekretua da lehenengoa dela, jendea udaberriaren eta perretxikoaren zain dago”
Tarte bat egin diot nire esperientziari eta islatu dut nola igarotzen dudan egun bat mendian nire amarekin perretxikoak hartzen, eta Salbadaren naturari buruzko pasartea ere badago: soinuak, animaliak, abereak...
Sukaldaritza ere lantzen dut eta perretxikoak esparru horretan izan duen garrantzia argitzen dut, ikuspuntu historikotik. Gainera, lau errezeta aurkeztu ditut. Gipuzkoatik Xabier Gutierrez Arzak jatetxeko laborategiko buruak, Bizkaitik Zuriñe Garcia Andra Mari jatetxekoak eta Arabatik Luis Angel Plagaro
Sukalki jatetxekoak parte hartu dute. Argazkilari profesional baten ekarpena ere izan dut, eta Santi Yanizek irudikatu du zer egiten duten esporek argazkien bitartez. Olerki bat ere badago... Denetarik.
Urduñako zizaren zaletasuna Euskal Herri osoan existitzen da, ezta?
Bai, nik bertsolaritzarekin alderatzen dut. Oso errotuta dago, batez ere, Araban. Horrek ere ezberdin egiten du.
Nire ustez, hori gertatzen da udaberrian agertzen delako eta lehenengoa delako. Jendeak itxaroten du udaberria eta baita perretxikoak ere. Gainera, ezin da beste batzuekin nahastu, hortaz, erraza da ezagutzea.
Zaleen historiak harrigarriak dira. Adibidez, Aranoa familiak zapata denda zuen eta dendako poltsak beltzak ziren inork ez ikusteko barruan perretxikoak zeudela, eta ez dut topatu aspaldiko argazkirik, inork ez baitu esaten hartzen dituenik edo non egiten duen.
Aiaraldean harremana oso estua da perretxikoarekin ere.
Bai, baina ezberdina da. Onddo eta zizazale pilo dago, baina perretxikoarena belaunaldiz belaunaldi transmititzen da. Elkarrekin bagoaz perretxikoen bila, zuk ez dituzu aurkituko, ondo bilatu behar baitira. Jendeak ez du kontatzen non dauden, ez ditu frogak edo aztarnak uzten, ez ditu erakusten... Hori islatzen dut liburuan.