Orain ardo preziatua da txakolina, baina antzina, XVIII. edo XIX. mendean, ez zen horrela, ezta?
Ez, garai hartako txakolina nahiko kaskarra zen eta hemendik ia ez zen ateratzen. Eskualdean kontsumitzekoa zen eta kontserbazioa ez zen bat ere iraunkorra, berehala edan behar zen, urte osoa ez baitzuen irauten. Egungo txakolinarekin ez dago alderik.
Ekoizpena oso bestelakoa da ere.
Bai, antzina 1.000 hektarea erabiltzen ziren mahastiak landatzeko Aiaraldean eta egun 100 hektarea inguru besterik ez dira. Gehienbat, XVIII. mendean eta XIX. mendearen hasierako uztak oso handiak ziren. Kopuru ikaragarria zen eta hemen edan behar zen.
Hemengo taberna guztiek saldu behar zuten. Ez ziren taberna asko, baimen gutxi ematen zituzten eta. Esaterako, Amurrion bi zeuden eta Urduñan eta Laudion baten bat ere.
"Antzina tokiko txakolina derrigorrez edan behar zen, kanpoko ardoa ekarri baino lehen"
Tokiko erakundeek babesten zuten txakolina ordenantzen bitartez, eta derrigorrezkoa zen hemengo txakolina kontsumitzea, kanpoko ardoak ekarri baino lehen. Tabernetan zozketa bidez hautatzen ziren lehenago irekitzen ziren kupelak.
Aintzat hartu beharra dago txakolinaren ekoizpena oso garrantzitsua zela eskualdeko ekonomian eta babesten zutela. Aipu bitxia eta polita dago Amurrioko dokumentuetan. Bertan azaltzen dute Gabonetan baimena ematen zietela herritarrei Errioxako edo Nafarroako ardo zuria kontsumitzeko, baina, bestela, tokiko txakolina hartu behar zuten.
Urte osoan hemengo ardoa edan ostean -oso garratza baitzen batzuetan- uzten zieten kanpoko ardoaz gozatzen.
"Ardoa ez zen bakarrik edaria, kaloria ugariko elikagaia ere bazen"
Gainera, ardoaren balioa anitza zen, ez zen bakarrik edaria, baita elikagaia ere; kaloria ugariko produktua. Hori ez ezik, egunerokotasunetik "ihes egiteko" modu bakarra zen. Lana oso fisikoa eta gogorra zen, hortaz, jasateko bitartekoa zen. Hori ezagutu dugu lantegietan, langile industrialek ere edan dute lan egiten zuten bitartean.
Edari alkoholdunen bilakaera handia izan zen eskualdean mende gutxitan. Nolakoa izan zen prozesua?
Erdi Aroan ardoa existitzen zen hemen. Adibidez, dokumentu oso zaharrak ditugu hori adierazten dutenak; IX. eta X. mendekoak, alegia. Hori bai, monasterioei eta gazteluei lotuta. Ardoa zegoen boteretik eta nobleziatik hurbil. Edonola ere, hemen sagardo edaleak ginen. Sagardoa ekoizten eta kontsumitzen zen baserri munduan.
"Hemen sagardo edaleak ginen lehen, ardoa monasterio eta nobleei lotuta zegoen"
Hala eta guztiz ere, ardoa ekonomia eta negozioa zenez, baserrietan hasi ziren XVIII. mendean, batik bat, mahastiak landatzen. Batez ere, hirietan jendeak gero eta gehiago eskatzen zuelako ardoa.
Sagarrondoak kendu eta mahastiak landatu zituzten. Ikertzear dago, baina horrekin topatzen ari gara baserri munduan. Sagardo dolareak desagertu ziren eta ardoa ekoizteko dolareak jarri ziren. Hori datatua dago, 1720an, adibidez.
XIX. mendean, ordea, Ameriketatik etorritako izurriteen ondorioz mahastiak gaixotu eta ia desagertu ziren.
Bai, baina, hala ere, ardo asko kontsumitzen jarraitu genuen eta kanpotik ekartzen zuten.
Duela gutxi ikerketa historiko eta zientifikoa gauzatu duzu eta frogatu duzu mahastien aniztasuna oso handia zela.
Lehen arauak bestelakoak ziren eta ekoizpena ez zegoen neurtuta. Arabako Txakolinaren Izendapenaren erregulazioak ezartzen du 3 edo 4 mota (Hondarribi zuri edo beltza eta Izpiriotta Txipia edo petit maseng, nagusiki) besterik ezin direla erabili, baina antzina pilo zegoen.
Batzuk desagertu dira edo pista galdu diegu, baina bagenekien, egun ere ikusten direlako, baserrietako hego-ekialdeko fatxada nagusietan -eguzkitsuenetan- mahastiak zeudela. Askotan etxekoek jateko, baina baita ardoa egiteko ere.
"Mahastien DNA ikertu dugu eta aniztasun handia zegoen, mundua beti izan da zabala"
Mahasti horien DNA ikertu dugu eta emaitzak bitxiak dira: aniztasun handia zegoen eta oso bereziak, urrunetik ekarriak eta oso zaharrak; batzuk XV. mendekoak.
Oro har, uste dugu baserri mundua oso itxia zela, baina aberastasuna hor dago. Ondorioa da mundua beti izan dela zabala, ez soilik gaur. Beti egon gara adi kanpoko berritasunak hartzeko eta, berez, maiz pentsatzen dugu tokikoa dela jatorriz kanpokoa dena.
Aberastasun horrek harritu nau. Oso ikerketa polita izan da eta laster Aranzadi Zientzia aldizkarian argitaratuko dugu testu bat horri buruz. Artikulu zientifikoa izango da, eta CSIC-eko zientzialariek parte hartu dute, adibidez. Gero dibulgaziorako beste artikulu bat idatziko dut, jendeak hobeto ulertu dezan.
Horrez gain, fatxadetan mahastiak jartzeko ohitura nondik ekarri zuten ikertu dut eta artikulua osatuko dut horrekin ere. Interesgarria izango da. Fatxadetan dauden harriak aztertu ditugu, mahastiak bideratzeko erabiltzen zirenak, besteak beste. Egurrezko elementuak ere. Horien datak lortu ditugu eta gustura nago emaitzarekin.
"Gaur egungo ardogintzarako metodologiak kalitatea lortzea du helburu, eta ez kopurua"
Azaldutakoaren arabera, antzinako txakolinak eta egungoak ez zuten zerikusirik.
Argi dago. Gaur egungo ardogintzarako metodologiak kalitatea lortzea du helburu, eta ez kopurua. Ondorioz, kalitatea gero eta gehiago zaintzen da, ez delako egiten etxerako, baizik eta kanpoan saltzeko. Hemengo txakolina Tokion, New Yorken edo Bilbon dastatzen da. Mundu zabalera so dago eta lehiakortasuna handia da.
Lehen kontsumitzen zen ardo kopurua, gaurkoarekin alderatuta, izugarrizkoa zen. Nolabait, gaur egun esan dezakegu ez dugula ardorik edaten. Gero eta gutxiago hartzen dugu eta gazteek garagardoa edaten dute, bere kultura sartu da azken urteetan eta udan garagardo hotza nahiago dugu.
Ardoa geratu da, adibidez, afari on baterako edo dastatzeko. Estimatua da, bereziki, kalitatea. Lehen ez, esan bezala, XX. mendean ere ikusi dugu, langile batek bi litro ardo hartzen zituen lanean ari zen bitartean. Ezin da alderatu.
