Lehenik eta behin, zein da zuen ogibidea?
Alberto Martinez: Funtsean, goi-mailako sukaldaritzako ontziteria eskultorikoa diseinatu eta egiten dugu. Ideia, diseinua eta egikaritzea, dena.
Mariana Gonzalez: Asmoa da ekarpena egitea horrelako jatetxeen esperientzia gastronomikoa hobetzeko. Goi-mailako gastronomia ez da soilik jatea, bada ere gainerako zentzuetan eragitea. Establezimendu horietan denak dauka garrantzia, ez soilik janariak. Jakina, hori oso inportantea da, baina baita musika, dekorazioa, usainak edota ontziteria bera ere. Izan ere, zerbitzaria mahaira hurbiltzen denean, ikusten den lehenengo gauza ez da janaria, platera izan ohi da.
Nola garatzen dituzue lan horiek?
A. M.: Bide ezberdinak daude, pieza batzuk gure kabuz egiten ditugu, ideia propioak agertzen zaizkigu eta egikaritzen ditugu, jakiteko funtzionatzen duten.
Beste batzuetan txefak berak iradokitzen digu kontzeptu bat -basoa edo itsasoa, adibidez-. Kontzeptu horiek mahaira eraman nahi dituzte eta gu hasten gara horrekin lanean. Aintzat hartu behar duzu horrelako menuetan 40 plater ezberdin egon ahal direla: gustu eta testura oso bestelakoak dituztenak. Plater bakoitza menuaren une bat da eta guk jorratzen dugu une bakoitza.
Beste batzuetan, jatetxe berria irekiko duen jendeak bere ideia ekartzen du. Adibidez, haragia egurraren gainean zerbitzatzeko. Modu anitzak daude eskaerak jasotzeko.Horrez gain, lehengaia ere garrantzitsua da eta guk lantzen ditugu egurra, altzairu erdoilezina, burdina, harria, beira... Guztiak jorratzen ditugu txefaren ideiaren arabera, lokalaren dekorazioa oinarri hartuta... Esperientziak berak eramaten gaitu.
Obra bakoitzak zenbat denbora behar du?
M. G.: Proiektuaren araberakoa da. Batzuk oso azkarrak dira ideia harrapatzeko eta gauzatzeko orduan. Kasu horietan maketa aurkezten diogu txefari eta berak ematen du oniritzia. Beste batzuetan, ordea, ideia zailagoa da islatzeko, gure ildo estetikoaren barruan, gutxienez.
Edozein lanetan txefarekin konexioa ezinbestekoa da. Horren arabera maketa bakarrarekin asmatzen duzu, edo bizpahiru egitera behartuta zaude.
Hori diseinuari dagokionez, gero ekoizpena dator. Piezak errazak direnean, astebetean edo bi astetan amaitu dezakegu lana, beste pieza batzuek prozesu konplexuagoak exijitzen dute. Adibidez, altzairu erdoilgaitza soldatzean, materiala bera estresatzen da eta kanpora eraman behar dugu, berriro kimikoki egituratu beharra dago eta. Hori beste enpresa batek egiten digu.
Metal margotuarekin lan egiten dugunean, beste enpresa batera eraman behar dugu pieza, labean egiten baitugu. Orduan bi edo lau aste behar ditugu.
Egin dituzuen piezen artean, zein da zuen ustez bikainena?
A. M.: Oso galdera zaila da. Seme-alabak bezalakoak dira eta denetarik dugu. Pieza bat egitea erditzea bezalakoa da batzuetan eta emaitza oso polita da. Noizbait erraz lortzen dugu, baina oso zaila egiten zaigu. Baten bat aipatzearren, agian mahairako lehen egurrezko barbakoa.
M. G.: Edo metalezko lehena. Oso zaila da. Horrez gain, Albertok eta biok oso bestelako irizpideak ditugu. Niretzat oso ondo egon zen 'Basoa', Paco Perezena. Perez paregabea da. Bi Michelin Izarreko jatetxea dauka -Miramar- eta beste bi izar dituen enoteka. Horrez gain, Repsoleko hiru eguzki ere badauzka.
Berak kontzeptu hori iradoki zigun eta guk pentsatu behar genuen nola islatu mahaian. Mendizaleak garenez, hausnartu genuen zer zen basoa guretzat eta burura etorri zitzaizkigun lurrean dauden hostoak. Hori proposatu genion.
A. M: Orain bururatzen zait Paco Perezentzat egindako beste lan bat. Aurreko sasoietako hainbat bol ekarri zituen, apurtuta zeuden eta nahi zituen pieza batzuk kafea hartzeko. Ez zigun azalpen handirik eman. Nahi zuen zerbait egitea postreetarako ontzi horiekin.
Lehenik eta behin txikitu genituen gero beste zerbait sortzeko. Ikusi zuenean emaitza aho bete hortz geratu zen. Collage baten antzekoa izan zen, baina egurrarekin. Bol guztiak ezberdinak ziren. Asteak eta asteak eman genituen pentsatzen eta egikaritzen. Harro egoteko moduakoa, elkarlanean egin baikenuen.
Publikoki tarte bat itxaroten duzue sare sozialetan zuen lanen berri emateko, ezta?
A. M.: Bai, sukaldariek ezustearekin jokatzen dute, hortaz, urtebete edo sasoia amaitu arte ez ditugu erakusten.
Nola bukatu zenuen mundu honetan?
A. M.: Nik delineatzaile izateko ikasi nuen Lanbide Heziketan Laudion eta gero Arte Ederrak Leioan, Ingalaterran eta Bartzelonan. Horiek izan ziren gaurko oinarriak.
Esaterako, amorratzen ninduen museoan sartzea eta ikusteak lanak ukitzea debekatuta zegoela. Artea eliteentzat zegoen bideratuta eta nik uste nuen demokratizatu behar zela. Instalazioak egiten nituen eta ukitu behar ziren.
Orduan kasualitatez ezagututako txef batek eskatu zidan pieza bat bere jatetxerako. 2007an izan zen. Egin nion pieza, gogoko izan zuten eta bere buruzagiak agindu zion ontziteria osoa aldatzea eta piezak sortzea plater bakoitzeko.
M. G.: Oso ondo ulertu zuen esperientziaren beharra maila guztietan. Sukaldetik ateratzean platera ikusgarria bada, janaria dastatzeko gogoak biderkatzen ditu.
A. M.: Urtean behin edo birritan txef horrek pieza bat eskatzen zidan. Nik beste lan bat nuen eta asteburuetan egiten nituen. Zaletasun eta ihesbide moduan.
Gero jendearen artean zabaltzen hasi zen nork egiten zituen eta beste jatetxe batek ere eskatu zidan. Orduan Mariana agertu zen, krisialdiak gure sormena eta beharra piztu zituen eta berak proposatu zuen zerbait egitea. Izan ere, garai horretan egiten genuenarekin ez genuen irabazirik eta, ondorioz, ez genuen ezer galtzeko.
2018an promozio ekintza antolatu genuen. Goi-mailako hamabi txef hautatu genituen, hiru Michelin Izarrak dituztenak, eta bidali genien kutxa bana zer egiteko gai garen erakusteko. Emaitza oso ona izan zen eta enpresa banatzaile batekin harremanetan jarri ginen; ACME. Goi-mailako jatetxeen banatzailea da.
Azkenean, kontu bat eta bestea direla medio, bezero taldea dugu. Orain, batzuetan zer nahi duen ez dakien jendea etortzen zaigu, soilik gure lan bat nahi duelako.Kasualitatea izan da dena.
Nolakoa da harremana txef ospetsu horiekin?
A. M.: Ez dira bereziki divoak. Oso esker onekoak dira.
M. G.: Gure esperientzia da kontrakoa. Oso jende arrunta eta langilea da. Guk ezagutzen ditugunok hutsetik abiatu dira eta badakite zer den miseria eta porrot egitea eta dirurik gabe geratzea, ametsak bete arte. Tratua bikaina da, ez nuen espero, egia esanda. Oro har, gero eta gorago egon, gero eta gehiago baloratzen dute gure lana.
Hiru Michelin Izarrekin ez gaituzte behar, baina elkarlanean ari gara eta maiz sari bat jasotzen dutenean, aipatzen dute gu ere horren parte garela. Horrek harritzen gaitu.
A. M.: Kontrakoa gertatu zaigu gehiago, elitean ez dagoen jendea topatzea ez gaituena bereziki ondo tratatzen.
M. G.: Guk ez dakigu nola jokatuko duten beste langile batzuekin, baina gure esperientzia da, gero eta gorago egon, gero eta gehiago ulertzen dutela gure lana.
“Sukaldetik ateratzean platera ikusgarria bada, janaria dastatzeko gogoak biderkatzen dira”
Beste lan batzuk izan dituzue, zer da gehien estimatzen duzuena zuen lanean?
A. M.: Nahi duguna egiteko askatasuna izatea. Egun guztiak ezberdinak dira. Erokeria da. Hiru pieza lantzen ditugunean hiru material eta hiru ideia ezberdin jorratzen ditugu eta bitartean beste txef batzuek deitzen digute... Noizbait etxera joaten gara eta ez dakigu ezta zer egin dugun. Egon izan gara gelditu gabe egun osoan, baina sentsazioa da ez dugula ezer egin. Oso dibertigarria da eta gure aurreko lanak oso aspergarriak ziren. Gainera, beste batzuentzat egiten genuen. Oro har, 09:00etatik 21:00ak arte egiten dugu behar, baina egunen batean ezin badugu gehiago, ez dugu egiten eta listo, ez da ezer gertatzen.
M. G.: Nik arkitektura teknikoa ikasi nuen eta eraikuntzaren munduan hogei urtez egon nintzen lanean. Mertzenarioa nintzen, ez nuen gogoko lana. Zerbait sortzailea egin nahi nuen eta krisialdiaren erdian ezagutu nuen Alberto eta elkartu ginen. Obretan buruzagia nintzenean lanaldiaren ordu kopurua eta estresa oso antzekoak ziren, baina orain gogoko dut egiten dudana. Asetzen nau. Askatasuna dugu nahi duguna egiteko eta ideia ezberdinak garatzeko aukera dugu.
Zein azpiegitura mota behar duzue lan hau egiteko?
M.G.: Industria pabilioi batean gaude, 500 metro karratu. Biltegi oso handia dugu eta hornigai bakoitza lantzeko tresna eta eremu propioa dugu. Tailer txikiak dira, baina bakoitzak bere makinak eta espazioa behar dute.
A. M.: Imajinatu arotz baten tailerra. Bere tresna guztiak guk ditugu. Bada gauza bera hainbat ogibide eta materialekin; beira, altzairua, burdina...
M. G.: Labeak, tresna mekanikoak, eskukoak...
A. M.: Sekulako azpiegitura dugu, baina horretarako sakrifizioak egin ditugu. Apurka-apurka erosi ditugu tresnak eta norbait hona etortzen denean eta esaten digunean gauza pilo ditugula, nik esaten diot: “Ikusten duzu makina hori? Zuk Mallorcan igarotako oporrak dira, baina nik oporrak izan ordez, makina erosi nuen”. Pieza txikiena egiteko egiteko lan ordu andana eta makina pilo behar ditugu.