Munduko jatetxe onena izendatutakoan ari zara ikerketa lanetan. Nola iritsi zara bertara?
Zorte pixka batekin eta unibertsitateak eta lagun pare batek eskua emanda. Unibertsitateak Centralekin harreman estua duela esan ahalko genuke, aurreko beste urte batzuetan beste ikasle batzuk egon direlako bai praktiketan eta bai GRALa egiten. Aurreko urtean txokolatearen inguruan ikastera joatea nuen helburu, baina Europa mailan estilo horretako lanak aurkitzea eta onartzea ez da erraza eta Mexikon bukatu nuen hotelen munduan sartuta.
Aurten ere, azken urteko proiekturako, etxetik urrun joatea nuen buruan, eta aurreko urtean Centralen egondako ikaskide batek esan zidan kakaoari buruzko proiektu baterako buru baten bila zebiltzala. Pixka bat aztertu ostean, Mater Iniciativaren ikuspegia, lan egiteko moduak eta filosofiak konbentzitu eta proiektu horretan aplikatzera eraman ninduen. Pare bat elkarrizketaren ostean, barruan geunden ni eta beste bi ikaskide eta orain Liman ari gara lanean.
Zer zaude egiten zehazki?
Proiektuaz oso harro nago eta benetan asko gustatuko litzaidake gehiago hitz egitea. Baina, konfidentzialtasuna dela eta, pixka bat mugatuta dut proiektuari buruz askatasun osoarekin hitz egitea. Pixka bat gainetik eta generikoki komentatzearren, theobromen ikerketa eta garapen lanean nabil. Kakaoaz gain, macambo eta copoazu espezieen rebalorizazio gastronomikoa lantzen ari gara.
"Orain arteko lanen helburua Peruko osagaiei buruzko ikerketa historikoa edota horien aplikazioa izan da. Aurtengoak, aldiz, askoz zentratuago daude garapen zientifikoan eta salmentarako produktuen ikerketan"
Konfidentzialtasun baldintza zorrotzetan ari zara bertan. Zergatik?
GRALa enpresa batean egiten ari garen ikasleen egunerokoa dela esango nuke, baina egia da Centralen egindako karrera amaierako lanak ez direla konfidentzialak izan orain arte. Aurtengo proiektuek ikuspuntu aldaketa nabaria daukate. Orain arteko lanen helburua Peruko osagaiei buruzko ikerketa historikoa edo horien aplikazioa izan da. Aurtengoak, aldiz, askoz zentratuago daude garapen zientifikoan eta salmentarako produktuen ikerketan.
Nolakoa da zure egunerokotasuna Central jatetxean?
Jatetxe batean lanean ari zarela esatean, burura etortzen zaizkizun lehenengo gauzak ordu asko sartzen ditugula eta lan erritmo arin eta estresantea daramagula da. Baina esperientzia guztiz desberdina izaten ari da. Kakaoaren inguruko espazioa zaharberritzen ari zirenez eta ezin izan genituenez gauzak praktikara eraman dena prest egon arte, denbora asko izan nuen aurretiko ikerketa egiteko. Zabaldu ostean, hiru langile gaudenez, oso lasaia da gure arteko lanerako kudeaketa. Gainera, enpresak askatasun eta laguntza handia ematen digu lana aurrera eramateko.
Zer irakaspen espero duzu ekartzea bueltan?
Gastronomia oso mundu zabala da eta sukaldari bakoitzak bere filosofia eta ikuspuntua dauka bizitakoaren arabera. Zorte handia izaten ari naiz, sukaldari eta pertsona askoren ikuspuntua ezagutzeko aukera izaten ari naizelako, eta oso zaila da ikasitakoa laburtzea. Azken finean, etxekoarekin alderatuta, guztiz ezberdina da Peruko panorama gastronomikoa. Etxetik atera eta lehenengo postuko “sanguche”tik, afari ostean bidean erosten duzun “yukita”ra, ikasten ari zara. Baina, pixka bat zehaztearren, Centralen filosofiatik ikasitako gauza nabariena da baloratzen jakitea hurbil ditugun osagaiak, erabiltzeari utzitakoak eta oraindik erabiltzen ez direnak.
"Nire izenarekin broma gehiago espero nituen eta momentuz oso lasai daramat egonaldia"
Lima eta Peruko beste zonalderen bat ezagutzeko tarterik izan duzu? Zerk harritu zaitu gehien?
Zorionez, Centralek itxi egiten du martxoaren 14tik apirilaren 1era arte. Orduan izan dugu motxila hartu eta pare bat lekura mugitzeko aukera. Gainera, oso merkea da Perutik autobusekin mugitzea. Peruko zona amazonikoan hasi genuen bidaia, merkatuak arrain eta fruta ezezagunez zeuden beteta. Hurrengo geltokia izan zen Titikaka lakuan 3.800 metrora dagoen Puno hiria. Nekazaritzarako oso egokia den klima sortzen du lakuak, eta bertan ere ezagutzen ez genituen osagai asko aurkitu genituen, gune garaietan haztera egokitutakoak guztiak.
Arequipan bukatu genuen bidaia. Zorionez, Aste Santua harrapatu genuen eta bertako biztanleek kaleak janari postuz betetzen zituzten, jaieguna dela eta. Sekulako zortea izan da Peru ikuspuntu gastronomikotik ezagutzeko aukera izatea. Ezagutzen ez nituen osagai pila bat eta elaborazio asko dastatzeko aukera izan dut. Plazerra da janez ikastea.
Gauza askok harritu naute, baina esango nuke arraroenetarikoa supermerkatuen esklusibitatea izan dela. Ohituta gaudenaren kontrara, hemengo supermerkatuak oso garestiak dira eta merkeago ateratzen da egunero kalean jatera ateratzea edo merkatu lokaletara joatea, merkataritza establezimendu handietan erostea baino.
Nire izenarekin broma gehiago espero nituen ere, eta momentuz oso lasai daramat egonaldia.