Idatzizko testuek IX. menderako jadanik txakolinaren ekoizpena Aiaraldean arrunta zela adierazten dute. Batez ere, Amurrion, Laudion eta Aiaran.
XIII-XV. mendeetan zabaldu ziren txakolin-mahastiak eskualde osora, bertako ardoa edan arte kanpotik ekartzea debekatzen zuen ordenantza bat dela eta. Ardo hori ekoizten jarraitu zen XX. mendera arte. Juanjo Hidalgok eta Jose Miguel Llanok idatzitako “Arabako Txakolina” liburuaren arabera, 1877an hiru izurritek soroak suntsitu eta mahastiak ia desagerrarazi zituzten. Txakolina ekoizteari ekiteko beste faktore batzuk industrializazioa, abeltzaintza eta kontsumo gustu berriak izan ziren.
Ia mende bat beranduago, 1988an sortu zen Arabako Txakolina Elkartea, mahastiak berriro bultzatu nahian. Egindako lanai esker 1994an Bizkaiko Txakolinaren izendapena lortu zuten eta 2002an Arabakoa. Aiaraldean Araba eta Bizkaiko izenpena daramaten 12 upategi daude: bost Amurrion, bi Laudion, hiru Urduñan eta bana Orozkon eta Okondon.
Bailaren dagoen klima atlantikoari “Hondarribi zuri” eta “Hondarribi beltza” mahats motak ondo egokitzen zaizkio, jatorriz kostaldekoak badira ere. Mahats mota horregatik deitzen da txakolina, munduan egiten den era honetako ardo bakarra. Hala eta guztiz ere, neurri txikiagoan Gross Manseng, Petit Manseng eta Petit Corbu mahats motak ere erabiltzen dira, %20an hain zuzen ere.
Nola eguzpiean hala euripean mahastiek ematen duten denboraren ondorioz, mahatsa 12º inguruko tenperaturarekin biltzen da. Klimak, ordea, txakolin uzta baldintzatzen du, eguraldiaren ondorioz jasotako mahats kopurua urtero aldatzen baita. Udaberriko izozte arriskuek, esaterako, Gorobel Mendilerroko magalean kokatutako mahastiei eragiten diete. Iaz, adibidez, Arabako Txakolinaren parte diren lursailetan 527.800 kilo mahats jaso ziren.
Ekoizpen prozesua
Mahatsa irailaren amaieranjasotzen da eskuz, ondoren upategian txortena kentzeko. Ostean, mahats-jotze prozesua hasten da. Izan ere, muztioak ahalik eta denbora gutxien azalarekin batera egon behar du. Hurrengo urratsa mahats-jogailuak frutua txikitzen da, biltze ponparen bitartez prentsara hel dadin. Xehatzen bi orduz egon eta gero, txortenak, haziak eta hondarrak kentzen dira txakolinaren lehengaia eskuratzeko. Legamiak hartzidura eragiten du. Ondorioz, azukrea alkohol bihurtzen da 15-35º bitarteko tenperaturan. Momentu horretan ontziz aldatzen dute, upelaren hondoan geratzen diren hondarrak kentzeko. Ondoren, upel berezi batean bi aste mantentzen dute 17º gradutan. Legamiak hondoan daudela, berriz ontziz aldatzen dute, azken hondarrak kendu eta txakolinaren oinarria lortzeko. Era honetan, edaria hoztu egiten da, azken ontzi batean iragazteko. Azkenik, herdoilduezina den upeletan sartzen dute, botilaratu eta merkaturatzeko.